Bir kokteylin maliyeti nasıl hesaplanır?

Bir kokteylin satış fiyatı bellidir. İçindeki her damlanın maliyeti çoğu barda belli değildir.

Kısa cevap: Bir kokteylin maliyeti, reçetedeki her malzemenin cl ve gram bazında birim maliyetinin toplanmasıyla hesaplanır. Buz, garnitür ve servis kaybı bu toplama eklenir. Pour cost (dökme maliyet) oranı ise malzeme maliyetinin satış fiyatına bölünmesiyle bulunur. Bar tarafında sağlıklı aralık genel olarak yüzde 18 ile 24 arasındadır, spirit bazlı kokteyllerde yüzde 18 ile 20 seviyesindedir.

Bir bar sahibinin gece sonunda gördüğü tablo çoğu zaman şudur: masalar dolu geçmiş, ciro yüksek görünmüş, ama ay sonunda içki tedarik faturasıyla kasa arasındaki fark beklenenden büyük çıkmıştır.

Bu farkın adı over-pour, kayıt dışı ikram ve açık şişe firesidir. Üçü de ölçülmediği sürece görünmez.

Pour cost nedir, food cost'tan farkı nedir

Restoran tarafında maliyet food cost ile ölçülür. Bar tarafında aynı mantığın karşılığı pour cost, yani dökme maliyettir.

Fark yöntemde değil, hassasiyettedir. Bir tabak yemekte 10 gram sapma çoğu zaman tolere edilir. Bir kadehte 1 cl fazla dökülen alkol, yüksek birim maliyeti nedeniyle doğrudan kâra yansır. Bu yüzden bar maliyeti gram değil, santilitre hassasiyetinde takip edilir.

İkinci fark stok yapısındadır. Açılmış bir şişe hem stok hem servis birimidir. Kaç kadeh çıktığı ölçülmediğinde şişe firesi görünmez kalır.

Bir kokteylin maliyeti nasıl hesaplanır

Hesap dört adımdan oluşur.

Birinci adım: malzemenin birim maliyeti. Şişe fiyatı, şişe hacmine bölünür. 70 cl'lik bir cin şişesi 480 TL ise santilitre başına maliyet 6,86 TL olarak bulunur. Aynı şişeden 5 cl servisle 14 kadeh çıkar.

İkinci adım: reçetenin ölçülendirilmesi. Reçetedeki her kalem cl veya gram bazında girilir. Tahmin kabul edilmez. Baz alkol genelde 4,5 ile 6 cl arasındadır, likör ve modifiye kalemler cl bazında, taze malzemeler gram veya adet bazında tanımlanır.

Üçüncü adım: buz, garnitür ve fire payının eklenmesi. Buz, taze narenciye, şurup ve garnitür maliyetin parçasıdır. Servis sırasındaki fire de eklenir. Bu kalem çoğu zaman toplam malzeme maliyetinin yüzde 5 ile 8'i seviyesindedir.

Dördüncü adım: pour cost oranının hesaplanması. Toplam porsiyon maliyeti, KDV hariç satış fiyatına bölünür ve yüz ile çarpılır.

Örnek bir imza kokteyl üzerinden:

KDV hariç satış fiyatı 260 TL ise pour cost oranı yüzde 21,7 olarak bulunur. Bu değer sağlıklı aralığın içindedir.

Sağlıklı pour cost oranı nedir

Oran tek bir menü ortalaması olarak değil, kategori bazında okunur. Kabaca hedef aralıklar:

Burada sık yapılan hata, oranı bar genelinde tek rakam olarak takip etmektir. Doğru okuma ürün bazlıdır. Yüzde 16 ile çalışan bir imza kokteyl ile yüzde 34 ile çalışan bir kadeh şarap aynı ortalamanın içinde kaybolur.

İkinci nokta şudur: en çok satan içki ile en çok kazandıran içki genellikle aynı değildir. Menü mühendisliği kararı bu iki listeyi ayrı ayrı görmeyi gerektirir.

Görünmeyen kayıp: over-pour ve açık şişe firesi

Barın asıl kaybı reçetede değil, reçete ile gerçek servis arasındaki farkta durur.

Teorik tüketim: satılan kadeh adedi ile reçete ölçüsünün çarpımıdır. Sistem bu rakamı kendisi üretir.

Fiili tüketim: dönem başı stok, alımlar ve dönem sonu sayım üzerinden bulunan gerçek tüketimdir.

İki rakam arasındaki fark barın görünmeyen kaybıdır. Kaynağı şunlardır:

• Over-pour, yani jigger kullanılmadan serbest dökülen fazla ölçü
• Kayıt dışı ikram
• Servis sırasında dökülen ve bozulan ürün
• Sayım hatası
• Kayıt altına alınmamış iptal

Serbest dökme ile hazırlanan tek bir kadehte 1 cl fazla, yüksek birim maliyet nedeniyle günün sonunda ciddi bir tutara ulaşır. Bu yüzden ölçülü servis (jigger) ve reçete bazlı stok düşümü barın en yüksek getirili disiplinidir.

Sistemin devraldığı nokta

Hesabın bir kez kurulup sonra kendi kendine güncellenmesi gerekir. İşleyen kurgu şudur:

• Alım faturası girilir, birim maliyetler tüm reçetelerde otomatik güncellenir
• Kokteyl satıldığı anda reçete cl bazında stoktan düşer
• Teorik tüketim sürekli hesaplanır, sayım günü fiili tüketimle karşılaştırılır
• Açık şişe bazında kaç kadeh çıktığı izlenir, fire görünür hale gelir
• İkram ayrı bir kalem olarak kaydedilir, kayıt dışı kalmaz

PosHaus'un Kabasakal (Mersin) kurulumunda bar reçeteleri bu yapıya bağlıdır. Bar tarafında over-pour ve açık şişe firesi en yüksek maliyet kalemidir ve ancak cl bazlı reçete takibiyle ölçülebilir hale gelir.

Barın kârı fiyat listesinde değil, kadehin içindedir

Menü fiyatı belirlemek bir konsept kararı gibi görünür. Gerçekte bir maliyet kararıdır ve dayanağı ürün bazlı gerçek pour cost'tur.

Bar sahibinin sorması gereken soru, gece kaç kadeh sattığı değildir. Sattığı her kadehin ne kadar kazandırdığıdır.

Sıkça sorulan sorular

Pour cost ile food cost arasındaki fark nedir?

İkisi de maliyetin satış fiyatına oranıdır. Food cost mutfak ürünleri için gram bazında, pour cost ise içki için santilitre bazında hesaplanır. Bar tarafında birim maliyet yüksek olduğu için hassasiyet daha kritiktir.

Sağlıklı pour cost oranı kaçtır?

Bar geneli için hedef aralık yüzde 18 ile 24 arasındadır. Spirit bazlı kokteyllerde yüzde 18 ile 20, şişe birada yüzde 24 ile 28, şarapta yüzde 28 ile 35 seviyesi normaldir.

Kokteyl maliyetine buz ve garnitür dahil edilir mi?

Edilir. Buz, taze narenciye, şurup, garnitür ve servis firesi maliyetin gerçek parçasıdır. Bu kalemler eklenmeden yapılan hesap gerçek maliyetin altında kalır.

Over-pour maliyeti nasıl kontrol edilir?

Ölçülü servis araçları (jigger) kullanılır ve reçete cl bazında sisteme tanımlanır. Satış anında stok otomatik düşerse, teorik tüketim ile fiili tüketim arasındaki fark over-pour'u görünür hale getirir.

Açık şişe içki stoğu nasıl takip edilir?

Şişe hem stok hem servis birimi olarak tanımlanır. Sistem her satışta şişeden düşen cl miktarını hesaplar, böylece bir şişeden kaç kadeh çıktığı ve fire oranı izlenebilir.